Moambe pour 10 personnes
Recette traditionnelle à partir de noix de palme et feuilles de manioc fraîches.
En utilisant de veilles poules bien dures. Pour une recette plus rapide, en utilisant du jeune poulet à rôtir, de la sauce et du sombe préparé, se reporter à la recette, tout aussi succulente et bien plus rapide de Jean-Jacques Meert,
sur le site de Kolwezi.
Cette recette peut prendre le relais de celle-ci une fois la sauce moambe préparée.
Ingrédients
- 10 Kg de noix de palme dénoyautées (Fibres).
- Ou 10 l de pulpe (sauce achetée en conserve.)
- 3 grosses vieilles poules bien dures.
- 1 kg de sombe (autres noms : Saka Saka, Fou-Fou , jeunes pousses de feuilles de manioc)
- 4 à 5 bottes de Lenga Lenga (sorte d’épinard africain)
- Cacahuètes pilées fraîches.
- Riz Blanc (de préférence Basmati)
- Patates douces (4)
- Bananes (5)
- Boukari (farine de manioc)
- Pili Pili frais (3 ou 4)
- Tomates (6)
- Sel, poivre de Cayenne, ail, oignon, pili pili séché sec.
- Huile de palme (peut provenir de la cuisson de la sauce)
Ustensiles indispensables :
- 1 Passe-vite
- 1 grande marmite
- 3 marmites normales
- 1 petite marmite
Préparation de la pulpe à partir de fibres.
Tiédir les fibres à feu doux (Eau à +/- 30°) pendant une nuit. Pour 10 Kg de fibres, prévoir environ 2 L d’eau tiède. Passer les fibres au passé vite, petit paquet par petit paquet. Récupérer les fibres dans un sceau à part, très propre. ! Verser de l’eau bouillante sur les fibres récupérées (5 L pour 10 kg de fibres). Les fibres redevenues tièdes peuvent être mélangées et mastiquées pour en récupérer le dernier jus. Jeter les fibres sèches et récupérer l’eau du sceau qui peut être ajoutée à la pulpe extraite.
Assaisonnement :
- Beaucoup de sel
- Pili pili (frais ou séché)
- Poivre de Cayenne
Attention, on ne goûte pas immédiatement le piquant.
Préparation de la sauce moambe à partir de la pulpe.
. Tiédir tout doucement en mélangeant régulièrement (attaché dans le fond de la marmite)
. Assaisonnement :
- sel (beaucoup)
- pili pili et poivre de cayenne. Attention, le piquant ne se goûte qu’une fois la sauce imprégnée. Laisser chauffer la sauce environ 10 minutes avant de rectifier l’assaisonnement.
. Durée de la première cuisson (pi : 2 à 3 heures. L’eau doit s’être évaporée et la sauce doit être devenue épaisse. Ne pas laisser bouillir. Normalement, il ne doit pas apparaître de graisse pendant l’évaporation. La sauce doit être bien épaisse, il y a beaucoup de jus dans la poule.
Préparation de la poule moambée. – Vieille poule.
. Après la phase d’évaporation, cuisson de la poule dans la sauce, coupée en quatre.
. Dorer le morceaux de poules, après avoir bien pris soin de les dorer dans de l’huile de palme avec des oignons coupés grossièrement , de l’ail frais et des morceaux de tomate.
Incorporer le morceaux dorés dans la sauce Moambe :
D’abord les cuisses, puis les ailes;
Durée de cuisson : 7 heures pour les grosses cuisses (feu doux) 3 à 4 heures pour les blancs.
. Pendant la cuisson, dégraisser et récupérer l’huile de palme, mais laisser surnager une petite quantité d’huile et mélanger.
. Evaporation : -10% -- Perte de graisse : - 20 % -- gain de jus : + 5 %
Avec 10 l de pulpe, on obtient +/- 7.5 1 de suce.
. Préparation du sombe frais (saka saka).
. Après nettoyage des feuilles, les plonger dans de l’eau bouillante et jeter l’eau puis hacher grossièrement les feuilles.
. Laisser fonder une grosse noix d’huile de palme, ajouter 1 kg de sombe, ajouter une louche de moambe et chauffer à feu doux.
. Quand la vapeur commence à se dégager : mélanger et assaisonner (beaucoup de sel (+/- 50 g) + pili pili ou poivre de Cayenne + cacahuètes pilées.
. Ajouter de la moambe “à la demande”. Au total, certainement 3 à 4 louches.
Le sombe (saka saka) doit mijoter très longtemps (1 à 2 heures).
. Préparation du lenga lenga frais.
. Cuire dans de l’eau bouillante salée, hacher, puis cuire dans une marmite avec sel, ail et oignons..
de la sauce très piquante. Préparation
. Cuire, dans de l’huile de palme : pili pili frais en morceaux, tomates fraîches en morceaux, oignons, ail, échalotes, sel – cuisson lente. 1 pili pili pour 3 tomates. Attention, décongelé, le pili pili pourrit en quelques heures.
Accompagnement.
. Riz blanc (toujours) + bananas et éventuellement ananas.
. Patates douces (par ex. En chemises). Les meilleures : peau rose (congolaises).
. Boukari (farine de manioc), pour ceux qui aiment … (assez fade).
. Bière blonde bien fraîche.
Recette de Serge Lhoest (mai 1987).
